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Quand le polar et le film noir se mettent à table

Dans le monde violent où s’affrontent policiers et truands, manger réconforte, rassasie, reconstruit, ou  fait patienter bons et méchants.

Romans noirs, policiers, films de gangsters, il arrive souvent de découvrir dans ce monde de brutes, des recettes caractéristiques d’une ville, d’une culture et plus généralement du monde qui entoure les personnages de ces univers si caractéristiques. La cuisine élément culturel par excellence se révèle un marqueur identitaire très fort, permettant facilement de caractériser ce beau monde. Voici quelques exemples d’utilisation de la cuisine comme élément de décor, ou d’action dans le monde de la littérature et du cinéma noir.

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Dans le classique du cinéma de gangster qu’est le Parrain adapté du roman éponyme de Mario Puzzo, rien de mieux pour planter le décor des mafieux italiens que de se transmettre une recette venant directement de Sicile. Francis Ford Coppola, qui n’était pas confiant en la réussite du premier opus de la série du Parrain, dit avoir détaillé la recette de cette sauce pour que, « si le film était un flop, au moins les spectateurs auraient appris à faire une bonne sauce spaghetti ». Cette recette étant selon la légende celle  de sa propre mère. Les proportions ne sont pas mentionnées dans le film, mais on peut partir sur cette base-là pour ce qui est des quantités :

Ingrédients :

Sauce tomate : 1 oignon haché ,4 gousses d’ail hachées, 100 grammes de pancetta ou lard en cube, 1 petite boîte de concentré de tomate, Thym, 2 cuillères à soupe de beurre, 1 verre de vin rouge, 250 ml de bouillon de poulet, 200 ml d’eau, 800 grammes de boîte de tomates pelées, 2 cuillères à soupe de sucre, La tête d’un parmesan (croûte)

Pour les boulettes: 500 grammes de bœuf  haché, 500 grammes de porc haché, 125 gramme de chapelure, 65 ml de lait, 100 grammes de parmesan râpé, 70 grammes de basilic frais, 80 grammes de persil frais, 2 cuillères à soupe de thym, 1/2 oignon, 4 gousses d’ail haché, 2 œufs, Sel, Poivre

Garniture: 75 grammes de spaghetti par personne, 3 saucisses italienne épicées ou bien des saucisses aux herbes (ajoutez 1/2 cc de piment à votre sauce), Quelques feuilles de basilic, Parmesan

Préparation :

Faire revenir la pancetta ou les morceaux de lard dans une poêle puis réserver pour plus tard. Dans une marmite faire revenir l’oignon haché, l’ail haché également et le thym pendant 7 minutes à feu doux. Ajouter la concentré de tomate et mélanger. Laisser chauffer pendant 4 minutes, Puis déglacer avec le vin rouge. Verser le bouillon de poulet, l’eau et les boîtes de tomates pelées. Ajouter le sucre et la tête de parmesan. Pendant que ça mijote, préparer les boulettes de viande, Dans petit bol verser le lait et la chapelure. hacher l’ail, l’oignon, le basilic, le persil et le parmesan. Dans un saladier ajouter la viande, les oeufs, la chapelure, la préparation précédente, sel et poivre. Puis malaxer à la main ce mélange afin d’obtenir un mélange homogène. Former des boulettes de la taille d’une balle de ping pong ou un peu plus gros. Dans une poêle faire revenir dans du beurre et de l’huile d’olive les boulettes. Ajouter les saucisses. Pendant la cuisson de la viande, si cela fait bien 30 minutes, retirer la tête de parmesan (on peut la laisser) ainsi que le thym. Puis mixer le tout. Ajouter du sucre si besoin. Puis placer les boulettes, les saucisses tranchées et la pancetta. Mélanger et laisser mijoter à feu moyen pendant 30 minutes. Servir avec des pâtes « al dente », basilic ou persil et parmesan frais.

 

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Ici, le flic Fabio Montale est un fin gourmet. Au détour des pages décrivant Marseille, on lit une recette, une adresse de bistrot, de restaurant. Jean-Claude Izzo détermine ses personnages autant par ce qu’ils mangent et boivent que par ce qu’ils font. Il considère que la nourriture les caractérise dans leurs modes de vie. Il considère aussi que la cuisine dans tout ce qu’elle a de culturel et particulier à Marseille, ville ou se déroule les trois romans de sa trilogie, caractérise cette ville. La cuisine permet par ailleurs un temps de pause, une respiration entre deux meurtres. Un moment de bonheur partagé avec un ami. C’est toujours une cuisine extrêmement simple, marquant l’histoire populaire de Marseille et sont rapport à la mer méditerranée.

Ingrédients :

600 g de lotte, 600 g de rascasse, 600 g de congre, 600 g de Saint-Pierre, 600 g de vive, 600 g de grondin rouge, 10 tomates mûres, 6 Pommes de terre, 2 bulbes de fenouil, 2 grosses têtes d’ail, thym, 1 feuille de laurier, huile d’olive, gros sel, poivre noir.

Préparation :

Coupez en tranches épaisses les pommes de terre. Mettez dans un grand saladier, les poissons et les pommes de terre arrosés d’huile d’olive. Parsemez le tout du fenouil haché, faites mariner 3h au réfrigérateur. Durant ce temps hachez les légumes En suite mettre les poissons et les légumes dans une marmite, mouillez d’eau, sans y mettre les pommes de terre. Faire cuire 15min avant de rajouter les pommes de terre pour 15 min supplémentaires. Servir avec des croutons et de la rouille.

Cette sélection est loin d’être exhaustive puisque les deux cuisines (l’écriture et la gastronomie) aiment se mélanger sans retenue.  De la fameuse Blanquette de Veau de Mme Maigret, au salmis de canard de Vázquez Montalbán ou encore Andrea Camilleri et son commissaire Montalbano, gourmet et râleur, Agatha Christie et son détective Hercule Poirot, gourmand et bedonnant, les exemples ne manquent pas pour attester que les écrivains et réalisateurs aiment passer à table.

 

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